Onde comer em Istambul

A carne é o elemento central na mesa em Istambul, e o kebab define boa parte da rotina gastronômica da cidade. O termo se refere a carnes assadas no espeto — bovina, de cordeiro ou frango — e aparece em vários formatos:

• Döner e Dürüm: fatias de carne servidas no prato ou enroladas em pão pita com salada, funcionando como a refeição rápida mais comum nas ruas.
• Adana e Urfa: versões de carne moída temperada na brasa, servidas em restaurantes com acompanhamentos como arroz, triguilho, salada, legumes e pão pita.
• Iskender: fatias de cordeiro servidas sobre pedaços de pão sírio, cobertas com molho de tomate, iogurte e manteiga quente derretida.
• Outras variações de churrasco: cortes no espeto como sis e Beyti, além do Testi Kebab, receita típica da Capadócia cozida dentro de um jarro de cerâmica lacrado que é quebrado na frente do cliente.

Além dos espetos, a comida rápida e as massas tradicionais sustentam quem passa o dia caminhando:

• Simit: pão circular coberto de gergelim, vendido em carrinhos de rua e consumido principalmente no café da manhã.
• Lahmacun: massa bem fina e crocante com cobertura de carne moída apimentada e ervas.
• Pide: massa em formato de barco assada em forno a lenha, recheada com queijo, carne ou legumes.
• Gozleme: massa fina dobrada e assada em chapa de aço, com recheios de espinafre, queijo, batata ou carne.
• Börek: massa folhada recheada com queijo, carne picada ou espinafre, vendida fresca em padarias.
• Balik Ekmek: sanduíche de cavala grelhada com cebola e limão, tradicional no calçadão de Eminönü.
• Kumpir: batata assada gigante recheada com queijo, milho, azeitonas e salsicha, muito popular em Ortaköy.

Por estar situada entre dois mares, a cidade também dá bastante espaço para peixes nos cardápios. Antes do prato principal, o costume local é pedir mezes — pequenas porções de aperitivos que permitem provar combinações bem diferentes em uma mesma refeição:

• Entradas frias e saladas: homus, ezme (pasta apimentada de tomate e pimentão), baba ganoush e kisir (salada fria de trigo bulgur com tomate, ervas e melaço de romã).
• Pratos recheados: dolma (berinjela, abobrinha ou pimentão recheados com arroz e carne moída) e sarma (folhas de uva enroladas com arroz, ervas e pinhões).
• Pratos quentes: manti (pequenos pasteizinhos de massa cozida recheados com carne, cobertos com molho de iogurte fresco, manteiga e páprica), köfte (almôndegas grelhadas de carne bovina ou cordeiro temperadas com cominho e salsa), karniyarik (berinjela assada com carne moída e especiarias) e kavurma (carne cozida lentamente na própria gordura).
• Sopas (çorba): opções tradicionais como mercimek (lentilha), yayla (à base de iogurte) e tarator, servidas como entrada.

Para beber, o costume divide-se entre o ayran (bebida fria e salgada feita de iogurte batido com água), o chá tradicional turco servido em copos pequenos e o chá de maçã.

No centro histórico de Sultanahmet, a maioria dos restaurantes tradicionais atende quase que exclusivamente turistas, com cardápios muito parecidos entre si. Para encontrar opções autorais, cozinhas regionais mais específicas ou propostas contemporâneas, vale cruzar a ponte em direção a outros bairros:

• Antakya Mutfağı: serve pratos típicos turcos com preços acessíveis e bom atendimento nas proximidades da Praça Taksim.
• Casius Antioch Kitchen: focado em culinária tradicional turca.
• Cuma: casa com proposta de comida mediterrânea.
• Çiya Sofrası: localizado em Kadıköy, no lado asiático, reúne receitas regionais e tradicionais do interior da Turquia.
• Karaköy e Bomonti: bairros com galpões e prédios revitalizados que concentram restaurantes contemporâneos e casas autorais.
• Neolokal: culinária moderna localizada dentro do centro cultural SALT Galata, em Karaköy, listado no Guia Michelin.
• Nicole: restaurante de cozinha moderna, também com estrela no Guia Michelin.
• Mikla: alta gastronomia situada no terraço do hotel The Marmara Pera, em Beyoğlu, selecionado pelo Guia Michelin.
• Turk Fatih Tutak: restaurante de alta gastronomia localizado em Bomonti, no lado europeu, com estrelas Michelin.

As sobremesas turcas são conhecidas pelo teor elevado de açúcar e pelo uso generoso de caldas e frutos secos:

• Baklava: sobremesa em camadas finas de massa filo com recheio de pistache ou nozes trituradas, banhada em calda de açúcar ou mel.
• Delícias turcas (lokum): pequenos cubos gelatinosos e aromáticos, bastante doces.
• Sütlaç: pudim de arroz com textura cremosa, frequentemente tostado no forno até ganhar uma crosta caramelizada.
• Dondurma: sorvete turco feito com salep (farinha de tubérculos de orquídea), que confere uma consistência elástica característica.

Para provar baklavas e doces tradicionais, os endereços mais consolidados são a rede Hafiz Mustafa, com lojas espalhadas por diversas áreas movimentadas, e a Güllüoglu, casa tradicional situada no bairro de Karaköy.

Quem quer aprofundar o contato com a cozinha local encontra atividades guiadas e aulas práticas:

• Oficina de café turco: 15 euros.
• Cruzeiro pelo Bósforo com jantar incluso: 26 euros.
• Noite de comida turca com experiência no terraço: 59 euros.
• Curso prático de culinária turca com jantar: 90 euros.
• Tour gastronômico guiado por mercados, comida de rua e restaurantes: 115 euros.